乔甲科

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乔甲科(1897--1971)河南嵩县城关镇上仓村人。
中文名
乔甲科
出生日期
1897
逝世日期
1971
籍    贯
河南嵩县城关镇上仓村

乔甲科人物介绍

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幼年家贫,未入学门,13岁起以卖凉粉为生,后拜嵩县名厨肖新灿为师,学习厨业。1925年,随师赴陕,在镇嵩军三十五师憨玉琨师部做厨役打杂,从打下手切葱剥蒜开始,跟着大厨们逐渐学会了操作中外酒席和以面筋,凉粉为主的素席--五香甜食。接着到庞文仲(嵩县车村人,镇嵩军总参议)处,操厨年余,学会了满汉9桌48席248件。即从早晨吃到黄昏,菜不重样。自客到,茶前,茶后,饭前,饭后四道点心,按菜次序排列每次一整桌,4配菜,4热4凉,8大件,8大碗和4个压桌菜。其菜为:汤类6个,,肉类5个,鸡子鱼类6个,鲜菜4个,主食类5个,风味西餐类3个,其它糖包肚子,鸡蛋酥,蜜炙百合,冰糖肘子,和春卷以及干板鸭,烧鸡等248道菜,南北名菜,各俱风味。乔甲科所做的素食四仙汤,八宝饭,桂子粥和素花果品,色香味俱佳。所制仙桃,石榴,萄葡,花红,柿子,色彩鲜艳,逼真美观,酸甜可口,后味悠长。加制八仙庆寿,二十四孝朝佛祖,更是技艺高超。可惜失传。
乔甲科从事饮食业30多年,对海菜酒席,素食斋席制做均达到了精美和高度,远近闻名。乔对嵩县民间传统流行宴席进行改进,结合满汉全席和洛阳流水席风格,用本地特产木耳、猴头,拳菜、香菇、柿子等原料,经研制调味,融入南北菜系,开创了具有嵩县本地特色的婚嫁水席"三八场"即8凉、8热汤、8碗菜。

乔甲科评价与影响

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民国河南省主席万选才(嵩县闫庄镇人)之父去世,东至临汝、北至龙门、方圆百里,吊丧送礼的人络绎不绝,纸扎摆设三里多。为把丧事办的排场,邀乔甲科做主厨,帮厨者达200多人,每天杀猪30多头,做席面300多桌,食者逾千、场面恢宏、闫庄街万人空巷,送殡帮忙,不计其数,十里八乡、观者如云、均饭菜招待。
民国26年,嵩县绅士李小兰(民国河南省财政厅长)家操办喜事,邀请乔甲科掌厨,所做水席"三八场",配料新颖,首次选用嵩县特产木耳、拳菜、猴头、柿子等做原料,融入洛阳水席的汤菜,如连汤肉片,酸辣肚丝汤,山楂汤等,做成了八个拼盘十六道凉菜,水陆宴席、味醇飘香、特色地道、令食者赞不绝口,一时名扬嵩城。每逢田湖宋天才、德亭董旺、老城李遇春等嵩县名流乡绅大户之家遇有红白喜事,均请乔操办掌厨,自此,嵩县民间水席远近闻名,流传百年不衰。
乔甲科厨艺高超,厨德高尚,每每为人操厨,常以节俭为主,讲究实惠,精打细算,从不浪费原料,做完菜后,将剩余的菜叶,菜帮洗净,做成酸辣菜汤,即"三八场"中的最后一道汤:酸辣鸡蛋汤,此汤为乔所首创。
乔甲科在嵩县老城西大街开一饭店,主营蒸面、炒面、焖面、炒米、丸子汤等大众饭,兼做水席、南北大菜,维持全家生计。
抗战期间,嵩县做为大后方,又恰逢河南大学迁徙在此,一时各色人员云集,食客倍增,乔家饭店生意兴隆,乔甲科的厨艺也名噪一时,据乔家科儿媳郭香莲(78岁)回忆:河大迁入嵩县后,学校的老师,教授们常到乔家饭店吃饭和亲朋相聚,对乔家饭菜赞不绝口,乔甲科名声大振。
乔成名后,投师者众多,徒弟有程有,王道绪,许春等,由于世事更迭,其厨艺大多失传。[1] 
参考资料
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